سردخانه نگهداری میوه و مرکبات

میوه‌ها فصلی هستند و اگر به درستی در دمای بالای صفر داخل سردخانه میوه نگهداری نشوند ممکن است در فصولی که برداشت محصول نداریم دچار کمبود در بازار شویم. در گذشته فقط میوه های با دوام مانند سیب و گلابی در مکان‌های سرد نگهداری می‌شد و تا چندین ماه بدون مشکل حفظ می‌شدند اما امروزه به وسیله سردخانه میوه می‌توان دمای بالای صفر را در همه‌جا شبیه‌سازی کرده و تمامی میوه‌ها را برای مدت طولانی نگهداری کرد و هم‌چنین امکان انتقال از نقطه‌ای که محصول پرورش داده می‌شود تا مکان دیگری در دنیا برای فروش آن وجود دارد.

در جا‌به‌جایی‌های طولانی مانند حمل موز با کشتی، میوه‌ به صورت نرسیده وسبز برداشت شده و با کنترل شرایط دما و رطوبت در سردخانه میوه بالای صفر به محل مصرف برده می‌شوند.

امروزه مقادیر بسیار زیادی از مواد غذایی فاسد شدنی با هواپیما منتقل می‌شوند در این شرایط به دلیل ارتفاع زیاد و فشار و دمای کم هوای محیط بیرون باید با ایجاد فشار مثبت در داخل محموله مواد غذایی را از نفوذ هوای بیرون و خطر بیش از اندازه سرد شدن حفظ کرد.

دمای نگهداری بهینه محصولات در سردخانه میوه معمولا بالای صفر و کمی بیشتر از نقطه انجماد آن‌هاست. برخی از میوه‌ها به دمای نگهداری حساسیت دارند و زمانی که در دمایی بالاتر یا پایین‌تر از دمای بحرانی‌شان نگهداری شوند دچار مرض سردخانه میوه می‌شوند، مانند موز که در دمای زیر ۱۳ درجه سانتی‌گراد پوستش سیاه می‌شود.

اختلاف بین فشار بخار محصول و هوا در سردخانه میوه معمولا تابعی از رطوبت نسبی و سرعت هواست و با کاهش رطوبت نسبی و افزایش سرعت بیشتر شده و موجب افزایش شدت دفع رطوبت می‌گردد پس هوای ساکن با رطوبت نسبی ۱۰۰ درصد شرایط ایده‌آل برای سردخانه میوه بالای صفر است ولی موجب کپک زدن محصول نیز می‌شود و هم‌چنین برای سردکردن مناسب میوه‌ها جریان خوب در فضای سردخانه و اطراف محصولات ضروری است بنابراین رطوبت هوا باید قدری کمتر از ۱۰۰ درصد و سرعت هوا باید به اندازه کافی زیاد باشد.

میوه‌ها پس از چیده شدن همانند زمان رشدشان زنده‌اند و اکسیژن تنفس کرده و دی‌اکسیدکربن پس می‌دهند و به خاطر این موضوع در زمان نگهداری روبه خرابی و پوسیدگی می‌روند. اگر نفوذ اکسیژن با سردخانه میوه کنترل اتمسفر که آب‌بند و هوابند هستند کنترل شود می‌توان مدت نگهداری آن‌ها در شرایط بالای صفر افزایش داد. وقتی محصولات در شرایط کنترل اتمسفر (سردخانه c.a)حفظ شوند پس از چند روز اکسیژن موجود در فضای سردخانه میوه را مصرف کرده و با حذف اکسیژن اضافه به وسیله تزریق نیتروژن و با حذف دی‌اکسیدکربن اضافه باعث خواب مصنوعی در میوه‌ها شده و زمان نگهداری را با کنترل دقیق اکسیژن، دی‌اکسیدکربن و اتیلن افزایش داد. برای مثال می‌توان سیب را تا ۱ سال با این روش حفظ کرد.